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やっぱり素材だ [うまかった]

まきろんがサイボクで白モツを買ってきた。

いつも通り、いったん下湯でして、
ごぼう、大根とともに、酒、みりん、砂糖、醤油、一味で味付けし煮込む。
いつもと同じ行程と、ほぼ同じ味付けなのだが、
モツが柔らかく、味を吸って、かなりうまかった。

「いつも」というのは、近所のスーパーで買ったモツの事。
それほど、悪い品(?他の言い方無いか?)ではないのだが、
メーカー品というか、やっぱりサイボクは違うな。
適当にやっても、素材がよければ、うまくいくんだな。

そういえばこんな体験は以前にもあった。
佐渡に行った時、町外れの小さな人気の無いすし屋に入った。
そこの主はなんと、ジャージ姿でカウンターに立っていた。
例の如くなのだが、刺身をつまみに酒を飲んで、最後にちょっとだけ寿司
注文は全て適当に、目に付くまま。

ジャージの主は、適当に裁いて、適当に盛り付けて出してくる。
これといって何の飾りも無く、気合入れている雰囲気も無い。
しまいにゃ、怪しげなねずみ講らしい話までしてきやがった。
それでも、魚は新鮮で、味に関しては文句なし。

素材がよけりゃ、腕なんて無くても、何とかなるんだな。
逆もあるか。

煮込むのがもったいないくらい柔らかい。
今度は、炒めてみようかな。


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これは夕飯ではないな [うまかった]

モツ煮も作った。
白モツ買ってきて、大根、たまねぎにんじんとともに
2時間くらい煮込んだ。

食べごろは、明日だろうけど、それなりにいい感じになった。
これは、何回も作ってるし、調味料なんかも決まりきってるから
味は定まっているほうだ。

先のシュウマイや、ハム、そしてモツ煮、もう一つ予定が
白身魚の漬け。

こりゃ、居酒屋だな。
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ハムも作った [うまかった]

今日のハムは、ゆるく燻製してみた。

こないだ、なんかのテレビで、本職の人がハムを作ってた。
何キロあるんだかわからないけど、3~5キロくらいだろうけど
それくらいの塊を使ってたな。
手順的には、さしくんハムと大差なく、塩もみして、数日置いて
少し塩抜きして、表面乾かして、燻して、加熱処理。

まぁ、塩加減とか、数日置く温度とか、乾かし具合とか諸々の
これら一つ一つのバランスが、重要なんだろうけど、
さしくんハムはこれを全て、その時の気分と勘でやっつける。

なので、毎回毎回、違う仕上がりで、楽しいっちゃぁ楽しいのだが
とても商品にはなりません。たまにはいい感じのが出来るけどね。

最近は、面倒なので燻しを、はしょってたんだけど、この前のテレビの人は
温薫でなく、冷薫で1時間くらいだったので、手軽そうだと思い、今回はやってみた。
今まではここでしっかり加熱していたので、かなり燻製っぽかったんだけど
加熱を後行程にしたので、いい具合に香っている。
ちなみに桜のチップを使ってみた。

まだまだ、思い描く味にははるか遠いが、なんとなくイメージは近づいた気がする。
だんだんふらつく巾が狭くなって、味が定まってくればいいのだが。


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シュウマイだ [うまかった]

焼かないのに焼売
どうしてだ?

そんなことではなく、今までなんとなく敬遠して
餃子を作っていたが、今日初めてシュウマイを作ってみた。
どのレシピサイト見てもあんまり違いが無いので、
無難に、それらの平均と思われる手法でチャレンジ。

ひき肉300g、たまねぎ半分、しいたけ4つ、
そのほか、片栗粉、醤油、ごま油、干しえび、干しにんにくスライス
これらは適当に。

混ぜて包んで蒸すだけ。
形もあまり気にならず、餃子より簡単に作れる。
蒸し器があんまり大きいのが無いので、10個ずつ位になったが
1回10分ほどなので、あまり苦にならない。
むしろその時間に次のセットを包めるので、ちょうど良かった。

蒸しあがりは、形こそばらばらだが、味はなかなか。
いつものことだが、自画自賛。

評判よかったら、また作ろう。

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てまえ味噌なんですが・・・ [うまかった]

2月後半に仕込んだ我が家の味噌は、この20日で約3ヶ月を経過した。
この間何をしたかといえば、何もしていない。

仕込みは忙しかった。
大豆をふやかして、麹と塩を混ぜてそれぞれ一晩置いて
時短のため圧力鍋で大豆を炊いて、
それをつぶして麹と混ぜて、
余分な菌がつかないように、細心の注意を払い
プラスチックタッパーに密封。

これを更にビニル袋で包んで、冷暗所に保管。
そのまま今に至る。

3ヵ月後のタッパーは、仕込み当初より若干色が茶色くなっていて
液っぽいのは見当たらなかった。
変なカビ類も見当たらず、一安心。

用心深く、ビニル袋をはずし、ふたを開け、表面に密着させてあった
ラップを剥がす。

匂いはまだ少しだった。臭いではなくちゃんとそれらしい匂いだった。
アルコール消毒したしゃもじでちっさなタッパーへ取り分ける。
あまり外気に触れない様に手早く混ぜて、また慎重にふたをした。

小分けしたほうを味見する。
まだ、塩っ気が強いが、味噌っぽさも感じさせる出来だ。
そのままきゅうりに付けて食べてみたが、この使い方ならちょうどいい感じだ。
味噌汁には、もうちょっと置いて香りが出てくるのを待つとしよう。

初めてにしては、いいかもしれない。
もう3ヶ月待って、その変化を待ちたい。

合わせて、もう1つスタートするかな。
こうやって、時期をずらしながら仕込みすれば、
年がら年中てまえ味噌が食べられるようになるかも。

面白そうだ


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3回目にして、なんとか成功だ! [うまかった]

自作の松前づけ。
糸引かなかったのは、煮切らなかったとかじゃなくて、
昆布のせいだった。

昆布にもいろいろと種類があり、出汁をとるのに適してるのやら、
粘るのやら、食感がいいのだったりと、それぞれに使い分ける必要があるようだ。

そういうわけで、粘り気最強と書いてあった、がごめ昆布を買ってきた。
これをキッチンはさみで細切りにし、干物のするめも同じく細切りにし
にんじんは、マッチ棒と同じ位の細さにそろえて、塩抜きした数の子も加えた。

タレのほうは、毎度いい加減(適当のほう)で、醤油、みりん、酒と水を混合。
これを一度沸かして、自然に冷ます。

最後にこれらを混ぜ合わせる。
すると・・・あらふしぎ。
今まで『何で糸引かん』と、悩んでいたのがあほらしくなるくらい
あっけなく、どろどろに。

ひとばん、二晩、寝かせたらちょうど良い食べ頃だった。
味もそこそこよくて、売り物と大差ない感じで、あっという間に完食となった。

もう覚えた!
当たり前のことが出来るようになっただけなんだけど、なんだかうれしい。
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失敗だ [うまかった]

うまくいかなかった。

実家から、しょっぱい数の子を貰ったので
松前漬けを作ってみた。

イカと、昆布に数の子混ぜて
醤油と、料理酒とみりんを混ぜたタレを入れて冷蔵庫へ。

今まで市販のセット品で何度か作ったことがあったのだが
今回は、全ての材料を単品でそろえてみた。

翌日になっても、数日他っても、全然糸を引かない。粘らない。
しかも日が経つにつれてどんどんしょっぱくなってくる。
全ての材料の塩分がだんだんと溶け出してきているようだ。

くやしいので、ネットで調べてみると、
どうやら、タレは煮切ってつかうらしい。
具材や、タレの割合はどこを見てもまちまちだが、
一つだけ共通点は、煮切ること。

まだまだ、材料はたくさんあるし
再挑戦だな。


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生ハム2 [うまかった]

いきなり予定より1日遅れてますが、
本日、例のピチットシート交換しました。

さしくんの予想に反する形で少し戸惑ってしまった。
そう、さしくん的には、肉から脱水された水分が
包んだシートを透過して、外にでてくる。
と、思ってたんだけど。

実はそうじゃなくて、シートの中間層に仕込まれている
ゼリー状の物質の量みずみずしく増えて、外側には水分は出ていなかった。
水分吸われた肉のほうは、しっとりとしていて、なんとなくあめ色っぽくなった。

中間層がぬるぬるになったビニルシートは、さすがオカモトさんって感触。
いかにも、使用後って感じ。

今日はこのまま、新しいシートに包んで、冷蔵庫で熟成。
しばらくこのペースかな。


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新しいステージへ [うまかった]

先日秘密兵器を購入した。

ピチットシートだ

さっそく、待望の生ハムつくりにチャレンジ。
ネットで調べたり、本屋で立ち読みしたりするが、
肉の分量、塩加減、干す期間、その他調味料
全てがばらばらなので、雰囲気だけ参考にする。

そんなこんなで、さしくん流レシピ(予定)
1、肉を塩漬け
2、ピチットシートに包んで脱水
3、2~3日おきにシートを交換し、10日から2週間を目安に
  ひたすら脱水。
4、適当な時期に味見をして、腹こわさなければ、完了。

正月明け1週目か、2週目に食べられるはず。
若しくは、病院にお世話になるかも。

さて、きょうは
行程1の「肉を塩漬け」にした。
いつものハムなら、胡椒とかハーブ類をいれるんだけど、
今回は塩のみ。
明日の夜に、行程2に移る予定とする。

たのしみ~
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強力な武器をいただいた [うまかった]

先日の、しおしおの発表会の折、まきろんパパがうちに来られた。
散らかり放題の部屋で、まったくもって申し訳ない限りなので
目くらましの効果も期待しながら、最近はまっている自家製ハムを作ることにした。

数日前から下準備し、いざ本番という時に、ちょっとした手違いがあり、
1日遅れる羽目になった。そのおかげかどうかはわからんけど、まきろんパパが
製作現場を見ることが出来た。

塩抜きは家の台所でいつもどおり。燻製は、さしくんのアジトでこれもいつもどおりに。
いづれも待ち時間が長いので、いろいろ話しているうちに、さしくんが
「この燻製器、中の温度が上がりづらいんですよねぇ」
なんていったら、
「そしたらうちに、使ってないコンロがあるから上げるよ」
ということで、数日後には電気コンロが送られてきた。
300Wと600Wの切替が出来て、五徳がコンパクト収納できて
チップを載せる皿がちょうど載せられる大きさの、なかなかいい具合のコンロだ。

さっそくこいつを使って、ハムを仕上げてみる。
いつもなら、1時間くらい低温で、燻製の煙をつけた後は、ビニルで密封して
熱を通すのだが、コンロを300wで補助的に使うと、80~90度くらいまで
燻製器の中の温度が上昇したので、これで1時間半、待ってみた。

もともとさしくん、あまり煙いのは好きではないので、塩抜きした肉塊を
タコ糸で縛る前に、ホットクッキングシートで包んでいるんだ。
これで1時間半がちょうどいい。チップは棒状に整形された桜材。

初めてなので火事にでもならんか心配でずっと見ていたが、そんな様子は
ちっとも現れず、順調に加熱薫煙されていた。
途中、包んだシートの隙間から肉汁が流れ出しジュージューいってた。

なんとなくこれで、ひとつのパターンが完成したと思う。
人前に出してもあまり恥ずかしくない程度にはなったな。
でも時間はかかる。
食べようと思ってから、下ごしらえで4日間寝かせて、5日目に仕上げ。
それで出来るのが今のところ、500g程度が2塊。
食べるのは1日か2日だ。

完全に自己満足の世界だな。
ははは。
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